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看看老派川菜的宮保菜是怎么炒的簡單卻完美

2019-04-16 18:19:52 | 来源: 饮食

說說今天的宮保肉丁吧,這個菜的味型是糊辣咸鮮微微帶些許回甜,仔細品味會有微微的醋香,說白了就是醋和糖用的很少,但是不能不用,就這么簡單,辣椒方面,只用干辣椒,不用辣椒面,也不用紅油,味型雖然簡單,但是,越吃越香,特別適量下酒,當然,下飯更適合。

看图说话:

主料:梅花肉(或里脊肉)200克

配料:花生米70克(去皮炸酥)

腌肉调料:黄豆酱油5克黄酒5克干淀粉适量

味汁调料:黄豆酱油15克黄酒15克白糖5克盐1克干淀粉适量

其它调料:醋5克干辣椒和花椒适量葱姜蒜适量

干辣椒切成节,去籽,味汁在碗中调匀,葱切丁,姜蒜切片,临炒时一起倒进味汁碗搅匀

肉切1.5公分的丁,用5克酱油和5克黄酒抓匀,撒适量干淀粉拌匀腌上

炒锅烧热,倒适量油,先放花椒温油小炸一下,待油温上升,花椒颜色变棕色,放干辣椒炸至棕色

下肉丁大火炒散,炒约四十秒左右至九成熟

将葱姜蒜和味汁调匀后,倒在锅中大火炒匀至明油亮芡

最后倒5克醋,放花生米翻匀出锅

后记:

能直接炒肉丁的部位不多,以前都是里脊,不过现在感觉里脊也不太好了,炒完了咬着也费劲,我现在独爱梅花肉,有肥有瘦,肉质特别嫩,极好,因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的,因此,我建议用梅花肉,实在不行再用里脊,还得是小里脊。

如果用鸡肉就是宫保鸡丁

辣椒和花椒的讲究就不再说了,当然是品质越高越好,辣椒最好用四川的朝天椒

调汁的时候盐的用量一定要少,因为肉用酱油腌过了,调的汁里也有酱油,所以盐的用量一定不能多,1克是极限了

这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅,味道也不错。

醋一定要最后下,其实5克醋就那么一小点点,最后下的目的就是提味提香,千万不要放多了,如果吃出酸味,那么就失败了。

总之,这个菜的味道十分微妙,咋一吃,就是一个咸鲜的味道,可是越吃感觉味道越复杂,越不一般,这才是复合味道的精髓。

最后说一下成色,照片出来的肉丁有些发红,其实是酱色的,就是颜色没有这么红,是稍微发一点点黑的,所以大家不要纠结于颜色。

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