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成都老字号味道当属陈麻婆豆腐

2019-05-15 11:50:12 | 来源: 食材

“在那座阴雨的小城里,我从未忘记你。成都,带不走的,只有你。和我在成都的街头走1走,直到所有的灯都熄灭了也不停留。你会挽着我的衣袖,我会把手揣进裤兜。走到玉林路的尽头,坐在小酒馆的门口。”1首《成都》火便了神州大地,但是,对小编来讲,对成都的记忆只有那正宗的成都味道,那是老字号的味道——陈麻婆豆腐。

如果你去到成都,相信你的成都朋友1定会给你推荐老字号陈麻婆豆腐;相信小火伴很好奇,为何会有这个奇怪的店名那,看小编逐一道来。

陈麻婆豆腐创业于1862年,开业于成都北郊的万福桥。原名陈昌盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特点,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”,此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。

陈麻婆豆腐营养价值很高,它含不饱和脂肪酸,可下降胆固醇,有助于防治动脉硬化、高血压、含维生素E和锌,能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退,滋润皮肤,陈麻婆豆腐不论是青年朋友还是老年人吃了都说好!

陈麻婆豆腐之所以有这样的美誉,与它的制作技艺有密不可分的关系。首先,豆腐要嫩而不容易碎,下锅前先焯过,去除石膏和豆腥味。烧制时必须谨慎翻搅,要让豆腐块既入味又保持形状。牛肉选取腱子肉,在油中炸的不干不老,油亮酥香。蒜苗采取本地新鲜翠绿的蒜苗,其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等,都必须加入蒜苗,否则就不正宗了。

豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣,炒前先剁碎。色泽要红亮,香辣味正,咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。豆豉可以选择太和豆豉或永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少许的豆豉可让美味加分。辣椒面选用2荆条或大红袍,香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增加了口味上的层次感。第7、花椒面固然是汉源的最好。麻香扑鼻,回味悠久。明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等合适不同菜肴的油类在出锅时淋上少量,以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。

听说在之前,麻婆豆腐还有1个绝活,豆腐烧好,起锅前下青蒜苗却能翠绿鲜活,直立在碗里,就好像是直接洗干净切好插到碗里1样,但是吃起来却没有生味,反而清鲜可口,香味10足。都说这个是绝活,也是绝“活”,在20世纪40年代,成都饭店生意兴盛,很多饭店也会做麻婆豆腐,但没有1家会这个绝活。

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